千堆古樹(shù)熟茶發(fā)酵計(jì)劃第28期 石頭寨古樹(shù)熟茶
【原料】石頭寨古樹(shù)生茶
【采摘季節(jié)】春季
【發(fā)酵地點(diǎn)】勐海
【發(fā)酵水源】勐海山泉水
【發(fā)酵數(shù)量】200公斤
【發(fā)酵時(shí)間】2018年7月
【發(fā)酵方式】木框發(fā)酵
【發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)】60天
古茶第一村——南糯山
南糯山屬格朗和鄉(xiāng)村，位于西雙版納勐海縣東部，距離勐海縣城30多公里，是勐?？h與景洪市的分界。據(jù)統(tǒng)計(jì)，勐海縣內(nèi)擁有原生態(tài)古茶園4.6萬(wàn)畝，其中南糯山1.2萬(wàn)畝，占1/3的古茶園面積。
南糯山下轄30個(gè)自然村，其中古樹(shù)主要分布在：半坡老寨、拔瑪、竹林寨、石頭新寨、多依寨、丫口老寨等以哈尼族為主的村寨。從海拔最高的拔瑪寨（海拔1600米）下行，便到了近幾年較為出名的半坡老寨（海拔1400米），茶園共3700畝，是版納最大的古茶園之一，園內(nèi)有一棵800年的茶王樹(shù)，高5.5米，直徑約4.34米，被哈尼族稱為：老博博瑪。
在前往南糯山的路上，行至深山處，如林深見(jiàn)鹿。喚入另一番景象，大樹(shù)參天，身處于原始森林與古樹(shù)共同感受著山谷間春風(fēng)的輕撫。也正是這樣的生態(tài)環(huán)境，讓生長(zhǎng)于其中的茶樹(shù)在時(shí)光里留下了深深的痕跡。
生茶口感
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南糯山石頭寨生茶花蜜香明顯，公杯中蜜香留久。入口澀味明顯，從舌尖漫延至舌根兩側(cè)，苦味顯于舌中，苦澀交織，相對(duì)于苦而言澀感持續(xù)性稍長(zhǎng)，回甘快，生津持久。茶湯金黃明亮，湯香入喉，久而不散，韻味持久。
生茶特點(diǎn)：
澀顯于苦，湯質(zhì)飽滿，蜜香馥郁，生津持久。甜度明顯，10泡后甘甜清冽，氣韻繞喉。
熟茶口感
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熟茶從1-6泡的品飲感受來(lái)看，湯感潤(rùn)度、滑度都是比較好的，湯質(zhì)飽滿略有粘稠感。入口能感受到明顯的甜，隨之而來(lái)的苦韻如彌漫的山野氣韻，慢慢在舌面鋪開(kāi)，漫延入喉，生津如林間細(xì)雨綿綿不絕。
整體口腔回饋，湯感都較為舒適，層次豐富。而6泡后之后，隨著沖泡次數(shù)的增加，湯感下降，8泡后水味明顯。
熟茶特點(diǎn)：
湯質(zhì)飽滿，柔滑，甘韻較佳，苦綿久，生津細(xì)緩，滋味協(xié)調(diào)性較好。
在整個(gè)品飲過(guò)程中，熟茶香氣較為低沉，湯中含香，發(fā)酵后生茶的蜜香有所轉(zhuǎn)變，熟香味正。使用蓋碗沖泡澀味較為不顯，審評(píng)沖泡時(shí)較為明顯，回甘生津也更為突出。
品飲建議：本款熟茶除耐泡度稍欠外，各方面協(xié)調(diào)性較好，品飲舒適度較高，后期轉(zhuǎn)化可期待性強(qiáng)。
我們知道生茶中的“澀”是因?yàn)椴枞~中含有茶多酚、酯型兒茶素等物質(zhì)，而澀味越明顯則代表茶葉中的酯型兒茶素越高。石頭寨生茶在發(fā)酵后澀味有很大程度的減弱，可見(jiàn)在發(fā)酵過(guò)程中這兩種物質(zhì)轉(zhuǎn)變對(duì)口感變化的影響。熟茶的發(fā)酵是一個(gè)很有意思的轉(zhuǎn)變過(guò)程，我們?nèi)庋蹮o(wú)法看到他們每天的變化，卻能在品飲時(shí)感受到它們成長(zhǎng)的蹤跡。
品評(píng)語(yǔ)錄
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楊先生
蓋碗沖泡
干茶條索：條索粗呈黃灰色、芽頭大
湯色：紅濃、第五泡以后黃亮
湯感：綿、滑，有苦味
香氣：熟香味明顯
口腔回饋：有茶氣，回甘非常強(qiáng)
綜合評(píng)價(jià)：濃度、茶氣、回甜都非常好
審評(píng)沖泡：
1次出湯，湯感厚度適中，綿滑；苦顯，有澀味，回甘明顯；
2次出湯，湯感滑、濃度偏低，有茶香，滋味全，偏淡；
3次出湯，湯甜，茶味淡?；緵](méi)有茶氣。
綜合程度好，耐泡度差一些。
楊先生
蓋碗沖泡：
干茶外觀：黃芽密集，顏色統(tǒng)一，條形略細(xì)；
湯色：紅亮，有稠感
湯感：順滑、飽滿，與平時(shí)喝的生茶區(qū)別明顯
香氣：傳統(tǒng)勐海味，無(wú)法判定是什么香
口腔回饋：生津明顯、快，邊喝邊生津
綜合評(píng)價(jià)：這款茶口腔舒適度較高，個(gè)人比較喜歡
吳先生
干茶外觀：芽頭完整、干凈，顏色偏褐
湯色：透亮、紅酒色
湯感：協(xié)調(diào)性欠缺
香氣：純正
口腔回饋：有苦韻（有刺激性），生津明顯，協(xié)調(diào)性一般
綜合評(píng)價(jià)：苦韻不太適口，生津快且持久
龍先生
干茶外觀：黃褐色，發(fā)酵度適中
湯色：湯色如琥珀，透亮
湯感：飽滿、柔滑
香氣：熟香正
口腔回饋：入口甜，后有苦韻
綜合評(píng)價(jià)：苦韻持久，生津很不錯(cuò)
致和
干茶外觀：棕褐、芽頭明顯
湯色：紅亮有濃度
湯感：順滑、飽滿、油潤(rùn)
香氣：湯中含香，形容不出來(lái)
口腔回饋：入口先甜而后苦，苦韻留久，化后生津明顯，5泡后回甘明顯。
綜合評(píng)價(jià)：前6泡層次感較好，入口甜潤(rùn)苦韻久，化后回甘，7泡后水味稍顯，缺點(diǎn)：滋味掉的快。
審評(píng)沖泡：
1次出湯，湯感綿潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)飽滿，苦味明顯，融合度不錯(cuò)，苦韻留口，生津回甘。
2次出湯，湯感略薄，順滑感依舊保持。融合度相對(duì)上一泡下降。
3次出湯，滋味較淡，舌部澀味明顯，生津。
湯質(zhì)飽滿，回甘生津明顯，缺點(diǎn)是耐泡度欠缺
王先生
干茶外觀：干茶顏色深
湯色：深紅、類似豬肝紅
湯感：入口柔，甜潤(rùn)
香氣：似甘草香，沁人心脾很舒服
口腔回饋：沒(méi)有澀感，偏苦，湯感潤(rùn)
綜合評(píng)價(jià)：總體感覺(jué)還可以，個(gè)人比較喜歡
書(shū)院熟茶——千堆古樹(shù)熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書(shū)院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹(shù)熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉(cāng)儲(chǔ)條件的研究開(kāi)發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹(shù)茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹(shù)產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉(cāng)儲(chǔ)最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫(kù)。
書(shū)院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對(duì)應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹(shù)茶堆子。
書(shū)院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫(kù)，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來(lái)我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營(yíng)階段，全面模擬全國(guó)大區(qū)域倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過(guò)程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉(cāng)儲(chǔ)定不負(fù)好時(shí)光！
